Sapore di sale

Nella prima domenica del mese di settembre, la folla si accalca sulla piazza dei Salinari, sul canale che divide Cervia da Milano Marittima, e aspetta l’arrivo della burchiella, la caratteristica barca piatta e allungata da fondale basso, usata per il trasporto del sale lungo i canali. Ai partecipanti sono distribuiti sacchetti del prezioso bene, per tradizione, ben augurali. E’ il momento della Rimessa del Sale, l’Armèsa de Sel in romagnolo, che celebra la fine del lavoro dei salinari e la raccolta dell’“oro bianco”. Non a caso la parola salarium deriva da sale, ottenuto come remunerazione al termine del lavoro.

Il momento della Rimessa del Sale, l’Armèsa de Sel in romagnolo, celebra la fine del lavoro dei salinari e la raccolta dell’“oro bianco”

Da Cervia a Trapani, passando per Margherita di Savoia in Puglia e Sant’Antioco in Sardegna, non sono tante le saline italiane ancora produttive. Eppure le origini delle saline di Cervia si perdono nell’antichità.

Di certo, già ai tempi dei Romani la produzione del sale era fonte di ricchi commerci. Nel medioevo, il sale di Cervia ha sostenuto l'economia della bassa Romagna fino alla Marca Anconitana. Nel 1698, la crescita dei bacini era tale che l'antico borgo di Cervia, ormai minacciato dalle acque, è stato letteralmente ricostruito a due chilometri di distanza.

Il re del sale cervese è quello della Riserva Camillone, un Cru, cioè un sale integrale a grana grossa, che prende il nome dall’omonima piccola salina oggi parte integrante del MUSA, il museo del sale di Cervia. E’ l’ultima rimasta delle 150 a conduzione familiare presenti un tempo sul sito e ancora oggi attiva grazie al gruppo culturale Civiltà Salinara, che ogni anno si adopera per una raccolta “da intenditori”.

Il sale di Cervia è riconosciuto come un sale "dolce" per la purezza del cloruro di sodio e la minima presenza di componenti amare

Presidio Slow food, il sale di Cervia è infatti riconosciuto come un sale"dolce" per la purezza del cloruro di sodio e la minima presenza di componenti amare normalmente contenute nell’acqua di mare. Semplicemente lavato e centrifugato, conserva tutta la ricchezza degli oligoelementi originali con la naturale umidità del 2%, tipica del sale marino integrale. Ma tra le varietà più pregiate vi è anche il “Salfiore”, un sale medio fine che spesso che viene chiamato anche "sale del Papa" poiché fin dall’antichità (e la tradizione continua anche ai giorni nostri) il primo raccolto viene portato alla Città  del Vaticano in dono al Santo Padre.

Una buona ricetta per valorizzare al massimo il sale di Cervia? Oltre al pesce in crosta di sale, si consideri anche la cottura nei vapori di sale marino. Perfetto sia il pesce azzurro che bianco dell’alto Adriatico o qualunque altro pesce sfilettabile. Mescolate 200 grammi di sale grosso integrale a un trito di erbe aromatiche come timo, prezzemolo, salvia, scorza di mezzo limone con olio extravergine. Disponete il tutto sul fondo di una casseruola.  Coprire con un foglio di carta oleata bagnata a strizzata e appoggiate i filetti di pesce con la parte della pelle rivolta verso l’alto. Coprite. In cinque minuti, il piatto è pronto. E buon appetito.