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11 gennaio 2023
di Maria Rita Nocchi

Rosso, romano, Bolognese

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Sedersi su una delle celebri poltroncine di cuoio rosso del Bolognese e ordinare il gran carrello dei bolliti o il fritto misto, è un piacere da concedersi. Lo sanno bene Brad Pitt e George Clooney, che nel 2004 hanno scelto di tornare a Roma per girare il sequel di Ocean Eleven: “Avevamo nostalgia delle tagliatelle del Bolognese”. 

Il signor Alfredo è un po’ la memoria storica di questa zona di Roma. I suoi racconti sono lo specchio dei tempi

“Ricordo quando hanno pranzato qui, insieme a Matt Damon e Andy Garcia, tutti allo stesso tavolo”, racconta il proprietario del ristorante, il signor Alfredo Tomaselli. “Le misure di sicurezza erano imponenti, fuori c’era il delirio. La gente voleva entrare addirittura dalla cucina per poterli vedere”. Stesso copione per l’arrivo dei Duran Duran: “Le ragazzine piangevano”. Pelè arrivò invece per ‘Italia 90’. Non l’hanno fatto mangiare. Ogni cinque minuti gli chiedevano l’autografo. Lui educatissimo si alzava e ringraziava”.

Come in tutti i templi del gusto, la clientela che frequenta questo storico locale affacciato su piazza del Popolo è super selezionata. Non solo divi. Trovandosi a due passi dai palazzi istituzionali, la politica è di casa. “Posso dire di essere stato molto amico di Francesco Cossiga. Mi ha persino citato in un libro: se volete sapere come è cambiata l’Italia, andate dal Bolognese. Una volta i banchieri si alzavano per salutare i politici. Oggi i politici si alzano per salutare i banchieri. Ricordo anche Armando Cossutta: si divertiva a mostrarmi la tessera numero 001 degli interisti maoisti”. 

“Ricordo quando hanno pranzato qui, insieme a Matt Damon e Andy Garcia, tutti allo stesso tavolo”

Il signor Alfredo è un po’ la memoria storica di questa zona di Roma. I suoi racconti sono lo specchio dei tempi. “All’inizio degli anni ’60, quando mio padre acquistò il ristorante, il quartiere aveva una fisionomia popolare. La Dolce Vita, con vip e paparazzi, si svolgeva al Pinciano. Ricordo il pollarolo, da cui compravamo abbacchi e polli, il vinaio di via di Ripetta, il negozio di stoffe. Papà e lo zio agli inizi facevano pochi coperti. Era dura. Poi il ristorante è decollato, e per fortuna da allora non si è più fermato”. Alberto Moravia, Elsa Morante, Ennio Flaiano, Mario Schifano, Franco Angeli, Tano Festa, Giosetta Fioroni, i grandi nomi della letteratura e dell’arte “sono stati tutti nostri clienti. A casa ho una lettera di Moravia, nostro vicino di casa, che autorizza papà a far passare la canna fumaria della cucina davanti alla sua finestra”.

Gli anni ’60 hanno inventato la Hollywood sul Tevere. A Roma venivano Marlon Brando, Orson Welles, John Ford. Mangiavano dal Bolognese e lasciavano la firma sul libro d’oro del ristorante. Poi sono arrivati gli anni ’70, con gli intellettuali e le inquietudini sociali. E poi gli anni ’80, “di una vitalità impressionante. A Roma la gente usciva tutte le sere, c’era mondanità. Quando terminava l’ultimo spettacolo del cinema Metropolitan, a via del Corso, facevamo anche trenta coperti”.

Il primo campanello di allarme è suonato con la crisi del Golfo, nel 1991. A poco a poco le abitudini sono mutate, la mondanità è scemata, le persone sono diventate più esigenti, la carta dei vini è salita a 300 etichette. Il Bolognese ha saputo adeguarsi ai tempi. Oggi il signor Tomaselli ha aperto un ristorante anche a Milano, con lo stesso nome. “I menù sono simili - spiega - i pilastri sono le paste fatte in casa, il bollito, la tartare che viene dalla formazione francese, la cotoletta alla bolognese, la guancia di vitello brasata. Negli anni abbiamo tolto alcuni piatti che non funzionano più”. Quali? “La cosiddetta pollarola, per esempio. Andavo a comprare cassette di cervelli di abbacchio che cucinavamo al burro. Anche il fritto misto è meno richiesto. La clientela va di più sul pesce, e infatti lo abbiamo inserito. Lo prendiamo freschissimo da Terracina. Di crudo ne facciamo poco, anche se io sono stato il primo a Roma a proporre la tartare di tonno. Ricordo che l’avevo mangiata al ristorante dell’Hotel Ritz a Parigi, in viaggio di nozze. Mia nonna diceva: in qualunque posto vai c’è sempre qualcosa da imparare”.

Alberto Moravia, Elsa Morante, Ennio Flaiano, Mario Schifano, Franco Angeli, Tano Festa, Giosetta Fioroni, i grandi nomi della letteratura e dell’arte sono stati tutti clienti

La nonna del signor Alfredo, emiliana ovviamente, era una cuoca provetta. È stata lei a cambiare il destino del figlio Ettore, che dopo la guerra emigrò a Casablanca per cercare fortuna come tornitore. Non trovandola, e avendo la mamma che cucinava benissimo, aprì il ristorante il Chianti. I piatti italiani spopolavano, e il successo non tardò ad arrivare. Poco dopo aprì un secondo ristorante, Don Camillo. Nel ’58 quasi tutti gli italiani rientrarono in Italia, e il papà del signor Alfredo, con i soldi guadagnati a Casablanca, comprò il Bolognese. "Lavoro qua dentro da quarant’anni, questo lavoro mi ha dato grandi soddisfazioni”, ammette Tomaselli. 

I tanti artisti che negli anni hanno frequentato il Bolognese hanno lasciato qualcosa di sé. “Casa di mamma era piena di quadri, alcune delle vere croste” scherza. Ma lui oggi è diventato collezionista. Arte del Novecento. Schifano in particolare

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