Il caviale di Venezia
Esiste un settore in cui l'Italia è una eccellenza europea. Un settore che vede un'azienda, posizionata a cavallo tra Lombardia e Veneto, con sede in provincia di Venezia, che con 16 tonnellate di produzione annua è tra i primi produttori in Italia e a livello europeo per la sua varietà più pregiata. Non si tratta di meccanica di precisione, del tessile o della componentistica, ma del caviale. In pochi sanno infatti che arriva dall'Italia il 15% della produzione mondiale di caviale (e si tratta di un prodotto di assoluta qualità) e che il 95% della produzione italiana arriva da Lombardia e Veneto.
Stiamo parlando di un mercato di nicchia, ma che per l'Italia vale una produzione compresa tra le 55 e le 60 tonnellate l'anno (e se si considera che al dettaglio un chilogrammo di caviale vale tra i 1800 e i 5mila euro si comprende che si tratta pur sempre di una "nicchia" più che dignitosa in termini di valore della produzione).
Per l'Italia vale una produzione compresa tra le 55 e le 60 tonnellate l'anno
Il primo produttore italiano e tra i primi a livello europeo del caviale 'beluga', la variante più pregiata delle uova dello storione, è Cru Caviar, marchio di proprietà di Caviar Import, società da 3,6 milioni di euro (fatturato 2021) che con i suoi 25 dipendenti segue tutta la fase di produzione del caviale: dall'allevamento degli storioni, alla lavorazioni di carne e uova, confezionamento e commercializzazione. L'azienda conta ad oggi 4 allevamenti di storioni su 20 ettari di terreno tra Lombardia e Veneto e vede il più importante di questi sorgere all'interno del Parco del Mincio.
Ma perché una eccellenza di questo tipo non è nota ai più? "Iniziamo col dire che la cultura dello storione e del caviale è ben radicata nei paesi dell'Est Europa e in Francia, quindi è qualcosa di un po' estranea a noi - spiega a 'Mag' Domenico Meduri, direttore generale di Caviar import - ma negli ultimi 10 anni abbiamo fatti passi importanti con riconoscimenti a livello mondiali del nostro caviale. C'è ancora tanto tanto lavoro da fare ma stiamo approcciando categorie di ristoranti che non sono i classici stellati ma di sempre di più appartenenti ad una fascia medio/alta, non solo altissima".
La lavorazione del prodotto richiede grande pazienza e grande esperienza (da qui il prezzo esorbitante). Per alcune specie di storione, come il beluga, bisogna attendere anche 18, 20 anni prima che un singolo esemplare sia maturo e adatto alla produzione di uova di qualità.
"Poi serve acqua buona e conoscenza delle acque, come noi abbiamo - prosegue - esperti che conoscano e che controllino le acque, che sappiano qual è il momento giusto per ricavare un caviale maturo al punto giusto. Noi abbiamo un "cavar master" che opera da oltre 25 anni nella produzione del caviale".
Per alcune specie di storione, come il beluga, bisogna attendere anche 18, 20 anni prima che un singolo esemplare sia maturo e adatto alla produzione di uova di qualità
"In questi anni ho visitato allevamenti in giro per il mondo - conclude infine - e in molti credevano che sarebbero bastate due vasche e un laboratorio di produzione per farlo ma è molto, molto più complesso. Ma anche in questo campo la passione e la dedizione della nostra imprenditoria ha fatto sì che l'Italia riuscisse a dare il meglio e ad emergere come eccellenza".
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