Pausa caffè
Doppio, ristretto, macchiato, corretto, americano, anche in capsule, soprattutto se biodegradabili. I romani lo preferiscono “al vetro” mentre quello “sospeso” ('o cafè suspiso) si paga in anonimato in favore di uno sconosciuto. Una gentilezza della tradizione napoletana.
È la bevanda più diffusa al mondo è tale anche per il suo impareggiabile valore sociale
Pare strano, ma si dice “pausa caffè” tanto quanto “energizzante come un caffè”. Certo è che la bevanda più diffusa al mondo è tale anche per il suo impareggiabile valore sociale. Un vero e proprio collante attorno al quale nascono idee, come ricorda il periodico “Il Caffè" degli illuministi milanesi.
Nella giornata internazionale che gli viene dedicata il primo ottobre di ogni anno, è un privilegio scriverne dalla penisola arabica, dove tutto ha avuto inizio. A fine Ottocento, Pellegrino Artusi, padre della gastronomia italiana, scrive che il miglior caffè è quello di Mokha, città dello Yemen che si affaccia sul Mar Rosso. Nel suo manuale "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” un intero capitolo viene dedicato proprio al caffè, con trucchi e consigli per prepararlo al meglio.
Si ispira sempre alla città di Mokha la caffettiera inventata da Alfonso Bialetti nel 1933, sulla base di un principio fisico semplice: la forza impressa dal vapore vince quella di gravità. L’acqua bollente sale lungo l'imbuto del filtro, estraendo la caffeina. L’aroma che si diffonde completa la scena.
A fine Ottocento, Pellegrino Artusi, padre della gastronomia italiana, scrive che il miglior caffè è quello di Mokha, città dello Yemen che si affaccia sul Mar Rosso
Se l’Etiopia è la terra d’origine, la penisola arabica, terra di mercanti, ne è la culla. La leggenda vuole che il profeta Maometto si rimise in forze dopo un lungo viaggio grazie a una pozione nera offertagli dall’arcangelo Gabriele. Il medico e filosofo Ibn Sina “Avicenna” spiegò nel suo libro Al-Qanon Fi AL-Tebb (Il canone della medicina) che le bacche di caffè provenienti dallo Yemen assicurano una perfetta digestione.
Nel XV secolo la bevanda si affermò tra i monaci sufi islamici quale rimedio contro il sonno durante le preghiere fino a tarda notte. Per poi arrivare in Europa alla fine del 1500, quando Vienna era stretta dall’assedio turco, e sprigionare i suoi aromi nei salotti della nobiltà europea.
Oggi, l’infinita varietà di miscele e provenienze è sempre più oggetto della professione emergente del coffelier, un sommelier del caffè o coffee expert che conosce caratteristiche, aromi, tecniche di raccolta e lavorazione per la tazzina perfetta. La qualità Arabica, che arriva soprattutto dal Brasile, rappresenta la maggior parte del caffè in commercio. Con le sue note di cioccolato e pane tostato costituisce la base dell’espresso.
L'infinita varietà di miscele e provenienze è sempre più oggetto della professione emergente del coffelier
La qualità Canephora (detta anche Robusta), più economica e facile da coltivare, arriva soprattutto da Vietnam e Indonesia, mentre solo una piccola percentuale è rappresentato da Liberica e Excelsa. Insomma, anche un semplice caffè può essere un affare molto serio.
Oggi in Turchia è Patrimonio culturale immateriale dell’Unesco e prima del matrimonio è ancora forte l’usanza popolare di testare la pazienza del promesso sposo mettendo il sale nel caffè. Se è vero amore, resterà impassibile.
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