AGI - Uno chef del territorio per raccontare anche con la tavola la magia di un luogo magico come il borgo diffuso di Santo Stefano in Sessanio in Abruzzo. Il Sextantio Albergo Diffuso, che è il risultato di un restauro di una parte del borgo, ha infatti inaugurato il suo ristorante “Sextantio Cucina” e presentato il suo timoniere, Dino Como. Trentasei anni, abruzzese di Palena, dopo quindici anni di formazione e crescita professionale al fianco di Niko Romito ha scelto di restare nella sua terra per costruire un linguaggio personale che tiene conto anche del passato. Sextantio ha quindi portato a compimento il suo programma sviluppando la ricerca sulla cucina popolare commissionata nel 2006 al Museo delle Genti d’Abruzzo. Un lavoro sulla memoria orale da cui sono emerse oltre settanta ricette mai trascritte, restituite dagli anziani intervistati: testimoni di un universo antropologico sempre più raro e al limite della sopravvivenza.
È una cucina autarchica, fatta di legumi, erbe spontanee e frutti dimenticati; una cucina “povera” che si esprimeva ciclicamente all’interno del calendario agro-pastorale, interrotta solo dall’abbondanza rituale della festa. Le ricette, quasi sempre piatti unici e condivisi, nascevano da un’esperienza sensoriale acquisita nella pratica quotidiana e tramandata per generazioni. L’incontro con Dino Como ha fatto il resto e il risultato è una cucina di montagna, fatta di materie prime essenziali valorizzate con tecniche capaci di trasformarle senza mai tradirne la vera natura. Ogni piatto è un linguaggio gastronomico. quindici anni passati al fianco di Niko Romito sono stati la parte più importante della mia formazione”, commenta Dino Como. “Da lui ho imparato il rigore, la pulizia del gusto, la responsabilità nei confronti della materia. Ma la mia sfida oggi è un’altra: scrivere una cucina mia. Parto da ciò che ho imparato, lo porto con me, ma non per ripeterlo.
Voglio far crescere quell’insegnamento dentro un pensiero personale, che nasce dalla mia terra e dal suo carattere. Restare in Abruzzo è stata una scelta naturale: qui conosco le stagioni, i silenzi, la materia viva da cui tutto parte. Qui voglio esprimere la mia identità, in coerenza con i valori del progetto Sextantio. L’autoproduzione è alla base del lavoro quotidiano. Le materie vegetali provengono dall’orto Sextantio o da piccole aziende agricole selezionate; con l’aiuto di un agronomo paesaggista si coltivano semi antichi, varietà a libera impollinazione, frutti rari e specie fitomagiche di raccolta selvatica. Le carni provengono da allevamenti estensivi, dove gli animali crescono all’aperto seguendo ritmi naturali e un’alimentazione sana e controllata. I vini sono scelti tra piccole realtà indipendenti, che praticano fermentazioni spontanee e viticoltura non interventista.