La tela nel piatto

Il suo è un impegno fatto di passione che gli è valsa la prima stella Michelin nel 2008 e la seconda nel 2014 divenendo così il più giovane bistellato d’Italia, nonché l’unico in Versilia. Un primato raggiunto grazie alla capacità di aver lavorato su una nuova concezione di ristorazione d’albergo di alto livello che punta tutto sulle specificità del territorio: la cucina di mare e i sapori mediterranei che richiamano anche le origini, salernitane, di Mancino.

In continua evoluzione, per aggiornare non solo l’estetica del piatto, ma anche l’accostamento dei sapori e le consistenze, le sue ricette hanno come caratteristica anche la passione per la ricerca e il rispetto per la materia prima. Tra i signature dish del ristorante ci sono così la “Triglia di scoglio croccante, crema di finocchi al basilico, verdure e salsa al caciucco” e la “Calamarata di Gragnano in vasocottura con frutti di mare, calamari, crostacei, asparagi e limone”.

"Per me è una condizione assoluta quella della porcellana bianca. La vedo come una tela che sono io ad animare. I colori delle portate richiamano le stagioni e i miei preferiti sono il rosso e il verde, perché, essendo campano, il pomodoro e il basilico sono nei miei occhi e nel mio palato da quando sono nato"

«Per costruire un piatto – ci racconta Mancino – i colori sono fondamentali. Per me è una condizione assoluta quella della porcellana bianca. La vedo come una tela che sono io ad animare. I colori delle portate richiamano le stagioni e i miei preferiti sono il rosso e il verde, perché, essendo campano, il pomodoro e il basilico sono nei miei occhi e nel mio palato da quando sono nato. Sono colori che rappresentano il sapore, il succo. Ma amo molto anche il viola e, ultimamente, il giallo che estraggo dal pomodoro. Per giocare con le tonalità lavoro in modo coerente. Se ad esempio voglio realizzare un piatto solo verde tengo presente l’alimento protagonista della ricetta, l’asparago, e lavoro sulle diverse consistenze dovute alle diverse cotture. In questo modo riesco a produrre un risultato dove il verde, in questo caso, degraderà in corrispondenza delle diverse consistenze e forme dell’alimento protagonista. Insieme ai colori dobbiamo infatti sempre pensare anche alle forme che completano e migliorano il gioco cromatico».

Nel nuovo menù proposto per l’estate 2023 l’attenzione dello chef affiancato dal nuovo direttore food & beverage Davide Macaluso (da oltre 20 anni impegnato nel settore dell’ospitalità in Italia e nel mondo) si concentra quindi sui vegetali, per riscoprire antichi e genuini sapori trasformandoli in esperienze gustative, olfattive e visive di grande impatto. Una ricerca costante, che non si ferma mai, nemmeno durante i mesi di chiusura invernale, che Mancino impiega per raggiungere la perfezione, scoprire nuove combinazioni di gusti ed elaborare appassionanti proposte culinarie.