A cena nell'Orto

C’è un tavolo immerso nel verde, tra le mura di quella che è una delle badie di monaci più antiche d’Italia e la vista di una campagna dolce e fertile curata da secoli nel cuore del Chianti Classico. Siamo a Badia a Passignano sulle colline sopra Sambuca Val di Pesa, a pochi chilometri da Tenuta Tignanello dei Marchesi Antinori, - 223 ettari, di cui 65 vitati, sono coltivati in gran parte a Sangiovese. Qui tra vigne secolari e il silenzio di una natura perfettamente curata si trova “L’Orto di Badia”, il progetto dell’Osteria di Passignano dei Marchesi Antinori – una Stella Michelin dal 2007 – dove lo chef Matteo Lorenzini celebra la qualità delle materie prime offrendo agli ospiti che prenotano l’esperienza un menu ideato ad hoc fatto di ortaggi e piante aromatiche ma anche carne, pesce usati come contorno, però.

Una cucina rivoluzionaria quanto tradizionale che evoca il gusto delle ricette della nonna come una fetta di pane olio e pomodoro o una parmigiana di melanzana vestita di pasta sfoglia, invertendo un ordine che sembrava immutabile. L’idea è semplice come le regole della badia benedettina che qui è da quasi mille anni. Un solo tavolo, immerso nell’orto bioattivo per massimo dieci ospiti a cui si arriva dopo un perocrso fatto di racconti e visite storia e suggestioni, sempre con gli occhi pieni di natura e bellezza. 

Si parte dal ristorante dove lo chef Lorenzini che ha trascorso anni fondamentali nella galassia di Alain Ducasse lavorando a Saint-Paul-de-Vence, al celebre Louis XV a Monte Carlo e dirigendo la cucina del Cucina Mutualité a Parigi, accoglie gli ospiti con il suo racconto e le sue creazioni. Una narrazione che evoca la storia del luogo incuriosendo sulle scelte gastronomiche che si vivranno a tavola. Si parla dell’orto del susseguirsi delle stagioni di ciò che la terra offre e costruisce e di un menu capace di offrire nuovi piatti. Ed ecco la “Kombucha di erbe e acqua di cetrioli e basilico”, gli “Involtini di erbe spontanee e pane soffiato” e” Lattuga alla brace e tartufo”. “L’orto è il cuore pulsante della nostra cucina,” racconta lo chef Matteo Lorenzini.

“Vogliamo raccontare il territorio e la tradizione toscana, ma in modo nuovo, mettendo al centro la terra e i suoi frutti, che nascono da una profonda conoscenza e rispetto della natura.” L’Orto di Badia non si limita a raccontare una cucina legata alla terra, ma invita gli ospiti a vivere un’esperienza che coinvolge tutti i sensi, intrecciando gastronomia, storia e cultura. Per gli ospiti il percorso si sviluppa quindi dentro la Badia di Passignano, un monastero millenario fondato nel 395 d.C., con la chiesa di San Michele, il chiostro, la sala capitolare, il refettorio con l’affresco dell’Ultima Cena di Domenico Ghirlandaio e un accesso esclusivo alla cantina storica, uno spazio unico che custodisce secoli di storia enologica. Infine la cena nell’orto dove accanto alle portate raccontate da Lorenzini in un’atmosfera da favola non mancano i vini di grande valore che accompagnano il percorso gastronomico attraverso abbinamenti studiati per valorizzare i sapori, gli aromi e le sfumature di ogni piatto, creando un dialogo continuo tra cucina e vino.